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——卫辉文化符号之七
□云林山人
世魁牛肉，以蒸煮大师杜世魁而得名。原来称“杜记牛肉”，盖因天下杜姓众多、不够独特缘故，后注册为“世魁牛肉”。
杜世魁祖上为辉县西关人，清末民初移居卫辉，世代以宰杀蒸煮牛肉为业，至今已有百余年历史，堪称百年老店。新中国成立后，杜世魁先生成为汲县食品公司下街回民牛肉锅的职工，直至上世纪八十年代。汲县城关共有两个牲口肉锅，一个是下街回民牛肉锅，一个是吕公堂汉民肉锅。
回民牛肉锅门店设在南马市街回民学校北路东，汉民肉锅门店设在北马市街大桥南侧路东。下街肉锅主要宰杀蒸煮*牛，吕公堂肉锅则宰杀蒸煮牛马驴骡，且多数为老弱、病死的牲口。南马市街肉店卖的肉要贵一些，因为是纯牛肉，而北马市街肉店卖的肉要便宜些，因为是老百姓俗称的“杂锅肉”。年时，这两个肉店尚存，但肉品质量已大不如前，后来在市场经济的冲击下难以为继，不得已先后关门。
年至年，我在下街城关三中教书，世魁牛肉于年秋天开始在马市街十字路口食品公司楼下摆摊儿，当时仅有一个玻璃罩着的专用手推车，玻璃罩四周赫然写着“杜记牛肉”绿色大字，外面挂着清真寺管委会发的清真招牌，回民特色非常鲜明。其时杜世魁及子女等尚未完全摆脱自己的公有制工作人员身份，到后来生意越来越红火，才都纷纷辞职或停薪留职正式下海。原来的手推车也弃而不用，挪到摆摊后面的食品公司一楼大厅。这可以说是世魁牛肉发展历程中的一个重要转折点。
杜世魁家居下街护城河边，他先是在家里宰杀蒸煮牛肉，此处距食品公司下街牛肉锅只有一箭之地。城郊乡*府搬迁后，杜世魁原来的家仅作居住之用，宰杀蒸煮的地点移至此地。再后来，又在新濮公路与比干大道交叉口西路北建厂，世魁牛肉进入发展的鼎盛时期。
世魁牛肉车刚开张时，就显示出与众不同的风格。一是干净整洁，蒸煮出的牛肉进行整形，大块就是大块，小块列为碎肉，杂碎视情定价；二是色香味俱佳，由于是祖传腌制蒸煮工艺，其肉品展示出微红新鲜、味透骨髓的特有品质；三是货真价实，世魁先生坚持童叟无欺、诚信经营之商道，选取华北地区二至三岁健康*牛为原料进行宰杀蒸煮，对成品合理分类销售，满足了不同层次消费者的需求，所以价格一直在同类肉品中居高不下。
由于工作关系，我与杜家老三杜家福交往较多，与杜家兄妹等也较为熟悉。杜家福虽为残疾，但大脑绝对聪慧。据他介绍，杜家四兄弟分工明确，老大负责内务，老二负责买牛，老三负责外事，老四负责生产即蒸煮，而家中女眷则负责销售和治理家务。他们各有绝活儿，就拿老二来说，买牛从来不用过秤，他只要将牛看上一眼，就知道多少斤，上下只有一斤的误差。有的卖主不信，非要过秤不可，结果称下来反少了一斤，唯有悔而无怨。现在杜家四弟兄已退居幕后，由新生代接班经营，生意一直长盛不衰，保持着良好发展势头。
上世纪末，世魁牛肉申报河南名吃和河南名蒸煮师，需要写一篇论文，杜家福找到我请求帮忙，朋友之托，不能不办，虽然水平有限，也最终完成任务，没有影响到名吃和名蒸煮师的评定。几个月后，世魁牛肉在马市街门店举行河南名吃和河南名蒸煮师挂牌仪式，活动议程、门店布置、主持词、领导及嘉宾讲话均由我一人拟写或设计，仪式举办得非常成功。现在，世魁牛肉已经跻身中华名吃行列，这是世魁家族全体成员不懈创新发展的结果。
世魁牛肉今天已名扬豫北大地，其稳扎稳打的健康发展步伐，彰显出其独特的魅力。我国南北东西均有牛肉生产，人们由于地域差别饮食习惯也迥异不同，世魁牛肉坚守特色不予盲目扩张，未尝不是一件好事。
因应消费者需求，世魁牛肉在厂里专门配置了几个套间（在原城郊乡*府院里时，只有一间可供十来个人用餐的小屋），供顾客光临品尝新出锅的各类牛肉制品，名曰全牛宴。这里不是酒店，不供应香烟和酒水，也没有设置服务员，通常是客人来了，有人提来一壶开水，再就是直接上菜。
所谓菜，其实就是牛肉，如牛百叶、牛肚、牛脸、牛耳、牛口条、牛眼、牛宝、牛腱、牛鞭、牛贝（视出肉情况而定，不一定全有），再加上一大盆牛排骨，属于蔬菜的只有一盘洋葱。最后还有烧饼和牛杂汤，可以说顾客吃得是沟满河平。我曾数次在这里宴请外地的同学、朋友、客人等，他们的第一感觉是丰盛，多数人认为，那一盆骨头啃过就吃饱了，价钱也远比酒店实惠。我敢说，凡是品尝过全牛宴的人，印象之深，恐终身难忘。曾有一位郑州在卫辉任职的一位同志，在品尝全牛宴时，听到上来一盘“牛贝”时说：“这是牛背部的肉吗？”没人应声，连问三遍，主家说：“这是女牛的生殖器。”大家一阵哄堂大笑。
记得我为世魁牛肉写论文时，只要求杜家福提供大致情况，涉及配料、关键技术等商业秘密，无需透露。因此，这里披露的生产过程远非制作工艺，即使读者如法泡制，也难以达成世魁牛肉的视觉和味觉效果。世魁牛肉生产的大致过程是这样的：宰杀健康*牛-风吹晾出水分-入缸加料腌渍-翻缸搅拌让原料充分浸入-入锅蒸煮（大火、文火、大火）-出锅分割整形-肉品分类-进入市场。其中仅配方原料就有十多种，还有火候等，想达到世魁牛肉那样的肉品完美程度实为不易。眼下，随着现代化程度提高，世魁牛肉早已摆脱了柴火熏烧的原始方法，改之以天然气蒸煮，但传统工艺保持不变。
正是世魁牛肉既保持传统、又追求创新，方使其领*豫北牛肉市场并独占鳌头。
在世魁牛肉之前，过去卫辉人多数人认同的就是“教门儿牛肉”，所谓“教门儿牛肉”指的便是回民牛肉，因其经营者信奉伊斯兰教而得此称谓，是否只有卫辉人才这样称呼，那就不得而知了。
世魁牛肉现已成为许多卫辉人享用、馈赠、宴请的重要肉制品之一。它肉色红泛，香味独具，内外一体，夏凉冬温，春润秋爽，与四季气候互为融和，颇为适合中原人口味较重的特点。
卫辉人过节不买几斤世魁牛肉，好像不够节味儿；外地人来卫辉，如果没有吃到世魁牛肉，仿佛是一大憾事。
有人说，提到卫辉，就会想到世魁牛肉；说起世魁牛肉，不由就联想到卫辉。
世魁牛肉不愧为卫辉的文化符号之一。
