中科携手共抗白癜风 http://nb.ifeng.com/a/20180503/6548169_0.shtml雲丹、唐墨、口子，据说从江户时期就被誉为是日本的三大珍味，同样也是佐酒佳品，特别是燗酒（热清酒）。虽然都用汉字表示，但恐怕单凭名字我国人民知之甚少。先说说它们的共同点，都是卵巢！
如果有机会穿越到日本的江户时期，吃一顿高级料理，吃什么？寿司、鳗鱼、天妇罗？NONONO！这些都是庶民食品，也就是平民吃的。那当时什么才算高级料理？
就是标题提到的三样珍味了，雲丹、唐墨、口子。看这名称就知道，这在古代日本逼格是非常高的，因为都有汉字名称。下面我们就说说具体都是啥。
雲丹
雲丹，就是我们说的海胆（卵巢）。但是注意，这里指的不是鲜海胆，而是经过盐腌制的海胆。
江户时代后期的书「日本山海名産図会」（日本山海名产图册），雲丹被认为是「腌渍海产中的第一位」，特指福井特产的「越前の雲丹」。
福井县的越前海岸，每年7月末~8月盂兰盆节期间，海女们会选择无风的天气抓捕海胆。那是一种个头小小的品种，直径大概2-3cm，味道更佳的浓郁、鲜美，俗称马粪胆（バフンウニ）。
去壳有专用的设备，取出卵巢部分，去除杂质，均匀平铺在草帘子上，在潮湿空气的海边熟成。经过这一系类的手工流程，凝聚了大海气息的浓郁鲜味就做成了。
唐墨
唐墨，说的就是乌鱼子（乌鱼的卵巢）。因为乌鱼子的样子与中国古代的墨形状类似，所以日本人称其为唐墨。
乌鱼是海水鱼，学名是鲻鱼，或称乌鲻。本来是一种很平常的鱼，因其卵子可做成乌鱼子而得名。
康熙年间成书的《诸罗县志》，是我国台湾地区的正式县志，其物产篇中记载的“乌金”，便是乌鱼子。可见，自古台湾便是乌鱼子的主产地，而且在当时已是价值不菲。
据记载，乌鱼子的制作方法是我国明朝时期，“渡来人”（中国古时去日本的移民）带长崎的，并在当地被继承发展，一直流传至今。乌鱼子，便是长崎的名产。
日本乌鱼子价格不菲，特别是长崎特产，几百克就要几千元RMB。据说其金贵的身价一方面来自大自然的馈赠，另一方面来自传统的制作工艺。
将乌鱼的卵巢完整取出，先要洗净，然后是去血丝，这每一步都不能破坏鱼子的完整度。处理干净，用盐低温腌渍一周左右，然后再脱去部分盐度，接着还要用清酒泡一下，用木头压扁、整形，最后放到太阳下晒干。
成品后的乌鱼子呈琥珀色，晶莹剔透，丰美坚实而软硬适度。
揆子
口子，这个是三大珍味中最稀奇的一个，日文的解释是「なまこの腸」，也就是海参的肠子。
海参，日本叫做海鼠，名称来自中国。明人随笔《五杂俎》有云：“海参，辽东海滨有之，一名海男子。其状如男子势然，淡菜之对也。其性温补，足敌人参，故名海参。”
日本人可能始终不知道海参补在哪里，所以外壳处理好卖到中国，内脏留下，制作成盐辛，自己享用。
《倭汉三才图绘》记录：海鼠“腹中有*肠三条，腌之为酱者也。香美不可言，冬春为珍肴。色如琥珀者为上品，*中黑白相交者为下品。过正月则味变甚咸，不堪食”。
其实，肠子不是有三条，而是比身体长三倍。把海鼠的内脏盐渍发酵成“盐辛”，冬、春食用，叫做“海鼠肠”。
其实海参肠子里面包含了其生殖系统，也就是所谓的卵巢，这所谓肠子吃的实则是海参的卵巢。
制作起来可也是非常的麻烦、细致，海参的肠子里面不仅包含了卵巢，还有排泄物（肠砂），每一根都要经过手工慢慢的捋出来。要得到图中这一小撮揆子，可是费时又费力啊！
晾干后的口子，被做成三角的样子，也叫做“拨子”。此物的食用方法则很简单，用火烤了之后下酒，酒自然是日本清酒。
三大珍味，该如何吃？
世界上的所有珍味，都有一个特点，那就是不能大口咀嚼，否则就不是珍味了。松露、鹅肝、鱼子酱；雲丹、唐墨、口子；但凡你来一大口，保准你难吃到想吐。
珍味，难得之味；是香气、味道浓缩的聚集，只需一点点便能点亮平凡的食物。所以，为其他食物增味是常见的吃法。
很多居酒屋，会将这三种作为佐酒套餐。特别是搭配热好的清酒，吃一小口喝一大口，称得上是极致味觉的体验。
